先付け Stuttichino ストゥツィキーノ

先付けとは？

先付けはイタリア語でストゥツィキーノ(Stuzzichino)！
「食事の始まり」という意味でイニッツィォ(Inizio)とも呼ばれます。
食前酒を注文すると、だいたい先付け(おつまみ)が出されます。
また食前酒を注文しなくても食事の前に頼まないはずの先付けがサービスされることも有ります。
これは店からの歓迎の意を込めた「心尽くし」なんです。

多くは前菜をコンパクトにアレンジして一口か二口で食べられる量のものですが、かなり手の込んだものもあります。
基本的に、先付けは小さなフォークを添えて出されるので、前もってセットされたフォークやナイフは使いません。
何も添えられていない場合は手でつまんで食べても良いんです。

ストゥツィキーノの代表的料理は？

クロスティーニ
Crostini
クロスティーニ
元々は、小さいトーストやクルトンを指す言葉で、イタリア版カナッペといえますね。パンに乗せる様々な具は店ごとに工夫を凝らしています。

ブルスケッタ
Bruschetta
ブルスケッタ
ブルスケッタは、元々は家庭で作るような大衆的な料理で、前菜としてイタリアで慣れ親しまれていますが、先付けとしてもよく出されます。
「炙る」という意味のとおり、炭火やオーブンでカリッと焼いたパンに大蒜(にんにく)を擦り込んでオリーブ油をかけたもの。気軽に手でつまんで食べられます。
北イタリアでは何もトッピングしないシンプルなスタイルが主流ですが、南イタリアではオリーヴ油で和えたトマトとバジリコをのせたスタイルが一般的で、「ブルスケッタ・アッラ・ケッカ(Bruschetta alla  Checca)」といいます。
ちなみに、ブルスケッタは上記ののクロスティーニの一種ですが、ブルスケッタには必ず「大蒜とオリーヴ油」が使われるんです。

グーン・オリーヴ
Olive Verdi
オリーヴェ・ヴェルディ
オリーブは熟すると黒くなりますが、グリーン・オリーブは熟する前に実を摘み取り、塩漬けして乳酸発酵させたもので、カリカリした歯応えがあり、まろやかな味わいです。
オリーヴ栽培が盛んな地中海沿岸のや諸国地域ではイタリアに限らず、最も一般的な食前酒のつまみです。
この他、種を取り、アンチョビや赤ピーマンなどを詰めた「スタッフド・オリーヴ」も人気があります。

鰯のマリネ香草風味
Sarde Marinate
サルデ・マリナーテ
大蒜、赤唐辛子、ローズマリーで香草風味を付けしたオリーブ油で炒めた玉葱と、小麦粉をまぶして揚げた鰯を、ワイン・ヴィネガーをベースにした漬け汁でマりネにしたものです。
鰯はイタリアで最も食されている青魚で、シチリア島など南イタリアで多く収穫され、パスタ、オーヴン焼きなどにもよく用いられます。